Fatti furbo: mangia pesce azzurro

Di fatto, la categoria del cosiddetto “pesce azzurro” è una definizione nata negli anni ’70, a scopi commerciali e promozionali, che non trova un riscontro preciso da un punto di vista della zoologia sistematica, dato che include vari generi e specie, appartenenti a raggruppamenti sistematici anche lontani tra loro.

Le caratteristiche comunemente utilizzate per includere una specie o l’altra tra il “pesce azzurro” sono quelle di avere abitudini pelagiche, un colore azzurro od argentato e dimensioni piccole o medio-piccole. E’ ovvio che, con questa premessa, l’inclusione o meno di una specie in questa grande categoria commerciale appare talvolta opinabile.

Tra i pesci azzurri ci sono l’aguglia, l’alaccia, l’alice, il cicerello, la costardella, il lanzardo, il pesce sciabola, la sardina, lo sgombro, lo spratto, il suro, cui si aggiungono di norma l’alalunga, l’alletterato, il biso, la lampuga, la palamita, il pesce spada e il tonno.

Per ciò che concerne la Sicilia nell’anno 2004, la produzione di Acciuga   stata di circa 6.204 tonnellate, pari al 10,53% della produzione nazionale, mentre la Sardina ha raggiunto circa 5251 tonnellate, pari al 23,42% della produzione nazionale. E’ anche disponibile il dato riguardante la produzione siciliana di Sugherelli, pari a circa 1.203 tonnellate.

L’attrezzo maggiormente utilizzato è la rete a circuizione, che procura la stragrande maggioranza delle catture di acciughe e sardine, ma anche buone quantità di diverse altre specie (sugherelli, sgombri, lanzardi, spratti, alacce, alose e cicerelli).

Per i sugherelli, l’attrezzo principale è la rete a strascico. Per le acciughe, esite anche una pesca specifica con piccole reti da posta, chiamate “manaide”, praticata prevalentemente nella zona catanese per la pesca del “masculino”, cioè l’acciughina. Il pesce pescato con questo sistema ha caratteristiche organolettiche leggermente diverse, per via del dissanguamento, tanto da rientrare tra uno dei presidi di Slow Food. Particolari reti da posta, chiamate “custardeddare” vengono anche utilizzate per la cattura delle costardelle, altre (“alacciare”) per la cattura delle alose e delle alacce, altre ancora (“opare”) per le boghe, mentre altre specie vengono catturate con vari sistemi artigianali, che vanno dalle lenze (aguglie, costardelle, sugherelli, sgombri, pesci volanti, boghe, ecc.), alle fiocine (pesci volanti, rondini di mare, costardelle, aguglie), alle piccole sciabiche (latterini). Si tratta, quindi, di un settore dove i pescatori artigianali hanno sviluppato nei secoli tecniche, tecnologie e metodi, adattandoli alle diverse specie, situazioni e stagioni.

Il consumo del pesce ni Italia resta sempre sotto i livelli medi europei, l’Istat calcola circa 23 kilogrammi pro capite

E’ alla base della dieta mediterranea e di una salutare abitudine alimentare. Perchè abbina le proteine nobili ai grassi che sporcano meno le arterie. Inoltre gli Omega 3 fortificano le membrane cellulari prevenendo invecchiamento precoce, deficit cerebrali e malattie come l’Alzheimer, agendo pure sul buonumore. Che obesi e depressi non mangino pesce azzurro si evince da ripetute indagini mediche, le stesse che rilevano un consumo insufficiente da parte della maggioranza dellefamiglie, che portano pesce in tavola non più di una volta a settimana, e che consigliano invece una maggiore frequenza soprattutto tra i preadolescenti e gli anziani.

Innanzitutto la carne dei pesci va considerata, per quanto riguarda il contenuto degli aminoacidi essenziali, allo stesso livello delle altre carni ma con il vantaggio di una più facile masticazione e di una migliore digeribilità, caratteristiche che favoriscono soprattutto gli anziani, i bambini o i malati. La migliore digeribilità di una trota, rispetto ad una bistecca,   una qualità di cui possono avvantaggiarsi tutti: dal lavoratore che dispone di un breve intervallo-mensa, allo sportivo che dovrebbe attendere troppe ore prima di affrontare un serio impegno muscolare. Dal punto di vista della sua composizione proteica, quindi, il pesce non molto diverso del bovino o del suino, ma annovera dalla sua parte un pi  basso numero di calorie e di grassi saturi. I pesci, di mare o di acqua dolce, hanno generalmente meno grassi delle carni, ed anche le qualità meno magre, come il tonno o il pesce azzurro, hanno dei tipici grassi polinsaturi (assenti nella carni!) che influiscono sull’eccessiva “viscosità” del sangue, sulla coagulazione e sulla stessa permeabilità ed elasticità delle pareti cellulari. I prodotti ittici fonte di proteine di elevato valore biologico, sali minerali, vitamine costituiscono una valida alternativa ad altri alimenti proteici di origine animale (carni di animali terrestri, uova etc..) e differiscono da essi soprattutto per la componente lipidica.

La quantità di grasso è variabile, da poco più di 1 grammo in un etto di aguglia fino agli 11 in un’analoga, così come vario l’apporto calorico: si va dalle 70 calorie della menola alle 168 dello sgombro (ogni 100 grammi di peso), passando per le 96 dell’acciuga.

L’interesse per gli effetti del consumo di pesce o di grassi di origine marina sullo stato nutrizionale e più specificamente sullo stato di salute, nell’uomo risale al 1952, quando il dott. Ehrstr m, in Groenlandia, aveva analizzato l’alimentazione degli eschimesi, arriva concludere che essi traevano numerosi vantaggi dalla loro dieta ricca di pesce, tesi confermata ulteriormente da altre ricerche scientifiche.

Tale osservazione è stata interpretata come una possibile consegna della scarsa trombogenicità piastrinica, caratterizzata da una ridotta tendenza all’aggregazione “in vitro” ed un notevole allungamento del tempo di sanguinamento in tali popolazioni.

Un altro esempio: due gruppi di soggetti norvegesi, con ipertensione arteriosa stabile, sono stati trattati l’uno con una dieta arricchita da olio di pesce e l’altro da olio di mais. Al primo gruppo, di 156 persone, sono stati somministrati per 10 settimane sei grammi di acidi grassi polinsaturi (contenuti nell’olio di pesce) al giorno: la pressione arteriosa sistolica media (la massima) è diminuita di 4,6 millimetri di mercurio e di 3 millimetri di mercurio quella diastolica (la minima). Nessun miglioramento per chi è stato trattato con l’olio di mais.

In genere si consiglia a tutti di mangiare pesce 2/3 volte a settimana. Nell’invecchiamento o in situazioni particolari (diete squilibrate, obesità, diabete), poi, alcuni derivati dell’acido linolenico (un acido omega 3 contenuto nel pesce, indispensabile per l’organismo) non possono più essere ricavati alla velocità e nei quantitativi ottimali. Perciò, mangiare una porzione di pesce un paio di volte a settimana può fornire anche quei derivati intermedi, gli omega 3, capaci di riequilibrare i rapporti fra le varie frazioni grasse del sangue e di ridurre la trigliceridemia.

C’è differenza tra pesce fresco e pesce surgelato?

Si, e lo inventarono i Greci, che lo chiamavano “garon”, “garum” i Romani, era un pesce azzurro, si lasciava a marcire, non putrefare, a marcire, in vasche esposte al sole con acqua di mare e tante erbette odorose. Poi questo liquame si metteva in uno straccio e si spremeva. Il liquido che ne veniva fuori veniva messo nelle anfore e traportato a Roma dove aveva un successo incredibile. Serviva a dare sapore alle pietanze, un po’ come la mostarda dei francesi, ecco: un “insapidente”. Ci  che restava nello straccio, nella spremitura, era praticamente una pasta d’acciughe. I Romani la chiamavano “allec” o “allex”, dal verbo allectare, allettare, perch  si vendeva “cum panis”, companatico; era una sorta di pasta d’acciughe che allettava a bere. Perchè naturalmente veniva una sete terribile, e ci voleva il vino. Fu quello il cibo dei poveracci nelle “cauponae” e pure il cibo per gli schiavi.

All’epoca di Federico II era l’alimento più popolare che ci fosse, perchè i pantani di Vendicari, il biviere di Lentini, laghetti,

fossi e pantani, ce n’erano tanti in ogni angolo di Sicilia. Basta dare

un’occhiata alla cartina geografica per scoprirli, furono allevamenti

di anguille. Che per  erano solo per cristiani. Ma perchè? Perchè 

il pesce, per gli ebrei e per i mussulmani, gli uni obbedienti al

“Kasher” del “Kasherut”, gli altri alle prescrizioni “Halal” del Corano,

il pesce doveva avere pinne e squame, per essere mangiato.

L’anguilla, come la murena d’altronde, non aveva squame, quindi fu

solo per cristiani, mentre il pesce azzurro era più ” trasversale”: andava bene per tutti.